千年美食百世傳承
中國素菜文化擁有悠長的汗青，其正在花色品種、選料邃密、制造邃密精美及氣概等方面，決不亞于葷菜。
歷史淵源
中國素菜的汗青可追溯到西漢時(shí)期。相傳西漢時(shí)期的淮南王劉安創(chuàng)造了豆腐，為素菜的進(jìn)步立下了豐功偉績。豆腐不只僅是素菜的主要原料，也是素食中的優(yōu)良卵白。是以，豆腐的創(chuàng)造不只大大雄厚了素菜的內(nèi)正在，并且正在營養(yǎng)學(xué)層面使素食主義有了更強(qiáng)的說服力。
據(jù)考據(jù)，北魏的《齊民要術(shù)》中專列了素菜一章，引見了11種素食，是我國現(xiàn)在發(fā)覺的最早的素食譜。
南朝的梁武帝崇尚梵學(xué)，畢生茹素，并提倡素食，大大推動(dòng)了中國素菜文化的生長。今后據(jù)《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)梁錄》紀(jì)錄，北宋汴京和南宋臨安的商店上曾有專營素菜的素食店。正在《山家清供》中還初次紀(jì)錄了當(dāng)時(shí)有“假煎魚”、“勝肉夾”和“素蒸雞”等素菜葷作的伎倆。
宋代時(shí)有林洪的《山家清供》，其所載一百多種食物中大部分為素食，包羅花草、藥物、生果和豆制品等。另外另有陳達(dá)叟的《素心齋疏食譜》，記錄了20種用蔬菜和生果制成的素食。
元明清三代，素菜的成長越發(fā)繁華，素菜正在各類文獻(xiàn)中的記錄還非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，個(gè)中記敘了200多種素食。
別的，中國素菜也是有走出國門的汗青。據(jù)日本學(xué)者木宮泰彥的《中國交通史》紀(jì)錄，明末隱元僧人東渡日本時(shí)，曾傳去某些烹調(diào)制造身手，此中就有“凈素烹調(diào)”手藝。
一樣平常以為，中國素菜有三大門戶、兩大標(biāo)的目的。所謂三大門戶是指：宮庭素菜、寺院素菜和民間素菜；所謂兩大標(biāo)的目的是指：齊素派和以葷托素派。齊素派主要以寺院素菜為代表，沒有用雞蛋和蔥蒜等“五葷”；以葷托素派主要以民間素菜為代表，沒有忌“五葷”和蛋類，乃至用海產(chǎn)品及植物油脂和肉湯等。
寺院素食
所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食好菜，為中國素菜的齊素派。據(jù)《清稗類鈔》紀(jì)錄，清代“寺廟庵觀素饌之著稱為時(shí)者，京師為法源寺，鎮(zhèn)江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞”。
據(jù)記錄少林寺曾用少林素食正在寺中前后接待過唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及昔時(shí)十三棍僧救駕之恩，親率魏征、秦瓊等人訪問少林寺。曇宗僧人以60款素菜陳設(shè)“蟠龍宴”接待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前去少林寺尋訪他的老友福裕大僧人，寺中為其特設(shè)“飛龍宴”，多達(dá)90道菜。
宮庭素食
宮庭素食起先進(jìn)步于宮庭，重要供帝王享用，后撒播于民間。清宮御膳房曾下設(shè)葷局、素局、飯局和點(diǎn)心局。個(gè)中素局專門賣力烹飪素菜。其特點(diǎn)是制造極其精致，配菜規(guī)格冗雜。
辛亥革命后，清代死亡，更是有一批御膳房素局的良庖流落于民間，首創(chuàng)了各自的素菜事業(yè)。如劉海泉?jiǎng)?chuàng)建的“齊素齋”曾名噪都城。
民間素食
民間素菜是指民間的素菜館和家常烹制的素菜，亦有本人的派別，如川菜素食等。
清代光緒初年，北京前門大街曾有“素真館”，以后西四又有“香積園”，西單有“品德林”及“功德林”、“菜根香”、“齊素齋”、“鴻賓樓”等。
素菜的原料
素菜的原料普通包含五谷雜糧、豆類、蔬菜、菌類、藻類、生果、干果、堅(jiān)果等。
經(jīng)初加工的常用素菜原料有：經(jīng)黃豆加工成的豆腐及豆制品，經(jīng)面粉加工成的面筋和烤麩，和粉皮、粉絲等。
菌藻類包孕：蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、發(fā)菜、紫菜、蕨菜等。
豆制品的種類有：豆?jié){、南豆腐、北豆腐、凍豆腐、包裝豆腐、豆腐干、豆腐片、百頁、千張、豆腐皮、豆腐泡、素雞、熏干、腐竹、油皮、芽菜、腐乳、豆豉、黃醬、醬油、發(fā)酵豆?jié){、大豆蛋白等。
烹調(diào)方式
素菜的烹調(diào)要領(lǐng)取葷菜根基相仿，但在具體操作過程中，又有其獨(dú)到之處。比方，燒（烤）的特點(diǎn)是遇燒（烤）必炸，而葷菜則不一樣。
素菜的烹調(diào)要領(lǐng)主要有：拌、鹵、熗、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、燒、燴、熬、燜、扒、爆、燉、蒸、炮、蜜汁、掛漿、掛霜等。
素菜種類
素菜經(jīng)持久的汗青開展，其種類已相稱豐厚。有名的有八寶飯、羅漢齋、麻婆豆腐等。因門派繁多，菜名取內(nèi)容都不雷同。
